От открытия кофе арабами до изобретения первых кофемашин прошло более тысячи лет. За это время способы употребления продукта в пищу многократно менялись и совершенствовались. И все же, самым популярным вариантом приготовления остается варка кофе в турке.
Турка, она же джезва - узкий медный сосуд на длинной ручке. Хроники свидетельствуют, что джезва не была такой изначально. Более того, на своей исторической родине, в арабских странах, турка не является единственным и общепринятым способом заваривания кофе.
Примечательно, что поначалу напиток из горьковатых зерен готовили исключительно кочевые племена. Использовали для этих целей сравнительно дешевый медный или бронзовый котелок. Варили зерна сырыми, порой вместе с мякотью - у постоянно передвигающихся кочевников не было времени сушить или жарить зерна. Чтобы плоды быстрее отдавали вкус и аромат напитку, их дробили при помощи плоских камней.
Для экономии времени и медные котелки для приготовления кофе начали уменьшаться в размерах. Полагают, что длинным носиком и ручкой “кофеварки” обзавелись во времена, когда к кочевникам примкнула часть оседлых племен. Такую кастрюльку с ручкой было удобно ставить на плоский выступ каменного очага, а небольшой изгиб на горлышке упрощал наливание.
Племена, откочевавшие на Аравийский полуостров, принесли с собой обычай употребления кофе, а местные купцы донесли его до султана. Правитель высоко оценил вкус напитка из горьковатых зерен. Отныне кофе для мололи и варили в его присутствии ежедневно.
Сосудом для приготовления кофе по-султански изначально была небольшая кастрюлька чистого золота емкостью всего в одну чашку. В честь правителя сосуд называли “раквой”. Претерпев множество метаморфоз, раква приняла вид кувшинчика из луженой меди с широким дном, зауженным горлом и длинной ручкой. А после смерти султана прижилось и традиционное арабское название - “джезва”.
Почему и сегодня мы готовим кофе в турке? Так напиток получается гуще и ароматнее, а вдобавок сохраняет свои полезные свойства. Сами арабы рекомендуют выбирать для приготовления небольшую турку с узким горлышком. В емкости умеренного размера жидкость прогреется равномерно, поэтому кофе получится вкусным. А узкое горлышко не позволит ему остывать слишком быстро.
Чтобы получить “правильный” кофе, лучше варить его из свежеобжаренных зерен. Ценителям глубокого вкуса имеет смысл выбрать выбрать арабику, а поклонники крепости по достоинству оценят робусту. Затрудняетесь с выбором - смешайте оба сорта. К тому же, оттенки вкуса и степень крепости напитка сильно различаются в зависимости от местности и условий произрастания кофейного дерева.
Чтобы получить ароматный кофе, молоть зерна следует непосредственно перед приготовлением. Чем мельче помол - тем насыщенней и гуще получится напиток и плотнее пена. А вот раздробленные на мелкие фракции, зерна очень быстро теряют естественный запах. Молотый кофе в считанные дни прогоркает, попутно “впитывая” посторонние ароматы.
Арабы варят кофе в разогретом песке, либо на выступах традиционной глиняной или каменной печи. В европейских странах напиток готовят на плите.
Сначала следует слегка подогреть саму турку, и только потом насыпать молотый кофе. Для приготовления напитка средней крепости достаточно 2 чайных ложек порошка на 100 мл воды. Если вы новичок - попробуйте ориентироваться на этот параметр. Залейте в турку воду комнатной температуры примерно на ⅚ объема. Затем поставьте турку на плиту и нагревайте на медленном огне. Когда пенка начнет подниматься - снимите турку с огня, дайте пенке опуститься, и снова верните на горячую плиту. Повторите процедуру несколько раз. Количество повторов зависит от размеров турки. Главное - не отходить от плиты ни на шаг. Иначе кофе может перевариться, выкипеть, и будет безнадежно испорчен.
Свежесваренному напитку нужно время, чтобы настояться - так зерна максимально отдадут жидкости вкус и аромат, а кофейная гуща опустится на дно. Если вы не хотите ждать - просто добавьте чайную ложку холодной воды или постучите донышком турки по столу. Так взвесь осядет быстрее.
В дань уважения традиции, подавать кофе можно на восточный манер - перемещая в чашку густую пенку. А если разбавить напиток молоком или сливками, для многих он станет еще вкуснее. Но это будет уже совсем другая история.
